Como obter o máximo sabor do cacau em pó

Sua padaria favorita provavelmente está fazendo isso

A primeira padaria em que trabalhei tinha um bolo de chocolate escuro, úmido e intensamente chocolate. Quando comecei a trabalhar lá, fiquei chocado ao ver que a receita não usava chocolate derretido. Todo o sabor do chocolate veio do cacau em pó.

Antes de trabalhar lá, quase sempre usava chocolate derretido quando queria brownies com cobertura e bolos de chocolate ricos, mas nem sempre ficavam como eu queria. Presumi que, para obter o sabor profundo de chocolate que procurava, a quantidade de cacau em pó necessária tornaria os produtos assados ​​secos e duros. Acontece que me faltava a técnica secreta desta padaria: florir o cacau em pó.

Neste caso, florescer significa misturar o líquido quente no cacau em pó antes de adicioná-lo à receita. Quaisquer pedaços de cacau se quebram e o cacau em pó absorve o líquido, resultando em uma pasta lisa que, sem surpresa, cheira a uma xícara irresistível de chocolate quente (mas tem um sabor muito amargo). Antes de continuar com a receita, a mistura deve esfriar para evitar que os demais ingredientes cozinhem ou derretam.

O que é cacau em pó?

O cacau em pó tem potencial para adicionar mais sabor de chocolate a uma receita do que o próprio chocolate. O cacau em pó consiste em sólidos de cacau finamente moídos, que é o que resta após a remoção da maior parte da manteiga de cacau dos grãos de cacau torrados. O chocolate contém não apenas sólidos de cacau, mas também gordura e açúcar, que tornam a barra saborosa, mas dilui o sabor. O cacau em pó florescente libera seu potencial. Quando você adiciona um líquido quente ao cacau em pó, o calor libera os compostos voláteis do sabor do cacau, as substâncias que constituem o aroma atraente do chocolate. O cacau em pó em flor não altera necessariamente seu sabor, mas o intensifica significativamente.

O Spruce come/Julia Hartbeck

Se você deseja aproveitar ao máximo o sabor de uma receita de chocolate que ainda não exige o florescimento do cacau em pó, é fácil incorporar essa técnica.

Aqueça o ingrediente líquido da receita até quase ferver.

Misture com cacau em pó em uma tigela separada.

Cubra e deixe a mistura esfriar antes de adicioná-la aos demais ingredientes.

Funciona com mais do que apenas água: você pode usar quase qualquer ingrediente líquido. Além da água, os mais comuns são café quente, leite, óleo ou manteiga derretida. Eu não tentaria com leitelho, ou ele vai coalhar. Observe que o cacau em flor não funciona em receitas que não tenham ingredientes líquidos suficientes para saturar o cacau em pó (pelo menos 1:1 em volume, mas há alguma margem de manobra). Eu não sugeriria modificar uma receita que pede temperatura ambiente ou manteiga fria, derretendo a manteiga, pois você pode alterar significativamente a textura do produto assado.